山葵外观鲜绿，入口辛辣，其根部研磨后可作为调味品使用，几个世纪以来在日本广受推崇。据史料记载，早在12世纪佛教僧侣就开始食用“冷山葵汤”。到14世纪，他们开始在吃生鱼片时佐以山葵和醋。从那时起，山葵开始走上大众的餐桌。现在，世界各地都在食用山葵。
日本的山葵种植发源于静冈地区，这里的山葵种植始于400年前。自那时起，农民不断改进山葵栽培技术，最终形成了一套令人惊叹的生产系统。该系统充分利用当地自然资源，创造了沿用至今的可持续实用栽培方式。2018年，静冈山葵种植系统因其传统农业和文化意义，被联合国粮农组织认定为全球重要农业文化遗产。
“山葵是一种特别的植物。”静冈的山葵农盐谷吉荣说道：“如果水质污浊，山葵根部很容易腐烂，水中必须始终富含氧气。”
因此，对于静冈传统山葵种植系统，调节水流至关重要。该系统采用19世纪后期发明的榻榻米式种植方法，将坡地开垦为层层梯田，依次铺上大石块、卵石和细沙，当汩汩泉水流过农田，能够起到天然的过滤作用。采用榻榻米式栽培方法，水流能够渗透土壤，避免凝滞，从而自然地调节水流，排掉多余水分。静冈地区泉水丰富，水温全年稳定在13℃左右，冬暖夏凉，保持了适宜山葵生长的温度。
盐谷吉荣解释道：“山葵田里，流水浸润，只有清澈的水源能够层层渗入。渐渐地，水变得越来越清透。静冈地区有许多火山灰形成的浮石，吸水性强，因此地表水源丰富。”
静冈地区自然灾害多发。几十年来，这里的山葵农深受其扰。1958年，严重台风席卷了静冈，毁坏了山葵田，仅有5%的作物幸免于难。但当地山葵农以此为契机，对种植系统进行全面改造，提升未来抵御洪灾的能力。
此后，山葵产业逐渐恢复，水流通道、沿河基础设施等应对恶劣天气的重要保护设施不断建成。此外，榻榻米式天然水流调节系统也通过减少水流量，提升了山葵抵御洪水和恶劣天气的能力。这些预防性水资源管理方式是静冈山葵种植的重要特征之一。
山葵种植面临的另一大自然风险是气候变化导致的气温上升。从春季到秋季，山葵必须避免阳光直射，因此农民种植了赤杨树，为山葵田遮阴。
“全球变暖是我们面临的一大挑战，酷热的夏天会对产量造成很大打击。”盐谷表示：“种山葵要花一年半的时间，期间我们得非常小心，特别是山葵刚长出来的时候，要防止山葵被虫子啃食或者受到暴晒。”
山葵农非常尊重整个生态系统，他们认为，从一株株树木到整个地区的生物多样性，生态系统的每一个组成部分都对山葵保护至关重要。其实，这一传统农业系统本身就为诸多本土动植物提供了天然的家园。
盐谷表示：“杀虫剂会进入水体，水又会汇入当地河流，所以我们很少用杀虫剂。正因如此，我们这里自然环境富饶美丽，水资源清洁优质，我为此感到非常自豪。这里有各种各样的鱼虫，还有萤火虫。”
