小雪节气不见雪的成都看什么?来份腊肠吧

来源:腾讯时间:2020-12-01 09:00:09

一阵凉风起,凉飕飕的成都变天啦······出于对冬天的尊重,孩子们要加衣服咯。

打开天气预报,长江以北的地方已经呼啦啦一片雨雪来临,那个冷哦!看着那几个数字,老墨都冷得不由自主地把手放进了兜兜。但是被秦岭呵护的成都平原只是刮了一阵风,那是什么赶脚~~~幸福啊!

小雪节气

今天是小雪,24节气里排在20位的节气,作为进入冬季以来的第二个特征节气,在成都多年的记载中的确非常非常非常难得看见雪,但是有这几样东西那是非常的扎眼,勾魂,让你一看就满嘴流芳。

作为中国四大菜系~川菜代表地的成都府,有一种风味美食那是家喻户晓——川味香肠与老腊肉。

随着入冬以来,成都平原一阵阵西北风吹过,空气中的湿度也褪去不少,正是腊味制作天然的好时节。这种以家常味与麻辣味为主调的风味食物,魂牵梦系着所有热爱美食的人们。

古往今来,好吃之道蜀人盛行,古人发挥智慧创造了“灌肠法”,得来的香肠一来方便食物存储,二来让人齿颊生香的风味更是成都特色。

成都的广味香肠和川味香肠久负盛名,我们的广味香肠以甜咸味利爽为主,较比粤式广味香肠口感温和些;川味香肠则主打麻辣香,口感热烈刺激回香。

每一块腊味离不开传统手工艺的提神,老成都麻辣香肠的制作,调味与配料是非常重要工序。

首先选用干爽的新鲜猪肉保持3:7的肥瘦比例,做香肠的肉很讲究,不能太瘦也不能太肥。太瘦的肉做出来的香肠会塞牙,太肥的肉做出来吃着腻。选择本身就是三分肥七分瘦的前腿肉最好,这部位肉质本身就细腻鲜嫩,做出来的香肠才勾魂馋人。

制作香肠腊肉第一步用60°的邛崃白酒给鲜肉杀菌,别小看这一步,它还能去腥提鲜。这一步做不好,腌出来的香肠就容易发酸不好吃;同时白酒越好越醇,做出来的香肠越香+好吃。

接着重要的就是腌肉的调味料了。

香肠的麻味来自花椒,一定要选上等好花椒。味道最香最麻用量又少的当属四川汉源的红花椒,地道正宗。

香肠的辣味来自辣椒面,这个辣椒面有讲究,干辣椒要本地二荆条和朝天椒根据自己对辣度的喜好配搭入料,洗净炒干炒香然后舂面,这样的辣椒面闻着都醉人。再加上自贡井盐、冰糖粉(综合味道+提高色泽、光泽)、陈皮、八角、桂皮、白豆蔻、甘草、生姜等本地辅料反复揉搓,让肉质紧密入味,从而形成富有层次的口感,再进行灌装。

四川香肠的传统做法接下来便是熏制。最好用柏树枝,它散发出的芳香气体能清热解毒,燥湿杀虫,制作烟熏风味香肠非常不错。

但是成都香肠属独立于四川香肠的一个分支,是四川或西部地区惟一强调不用烟薰的香肠品种。成都香肠更重视味觉,一旦烟薰,其真正的加料调味就会被烟薰味给取而代之。这就失去了追求自然口感的第一要素。

成都香肠是最讲究发酵效果的一类香肠,可能是全国香肠发酵排名第一的品种。只要发酵不好,就不配叫成都香肠。全世界90%的香肠是耙活的,而中国西部地区的香肠成品大多都偏硬些,自然风干发酵的硬度是成都香肠独特的特色。

各位观众看到这里是不是已经浮想联翩吞了一碗哈喇子了!就一个“味”字可以概括出成都香肠的灵魂。它绝不仅仅只是麻辣味的一块肉而已。它了不起就在于每每临近年关时,成都人家家户户饭点时都有飘起来、闻起来、尝起来、停不下来的那种炒鸡想恰饭的赶脚。吃进嘴里的是腊味,年味,亦是家乡味。

纵然你离乡万里,当品尝那一节一节的成都香肠时,串起的是美味,也是我们与这方土地不可分割故乡情。

成都的小雪虽然没有雪,但有关乎人烟火味、人情味、生活味的美食滋养着淡然、闲暇、乐天的成都人。

还有就是,光墨书院的孩子们正在制作属于我们自己的成都味香肠,有机会来瞧瞧哦!

责任编辑:FD31
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