957街坊菜厨师长 黄锦中
天气一冷，温补的羊肉就成了不少人餐桌的首选。打边炉或是烧烤，这个时节总是要吃上两顿羊肉才得劲儿。不光我们喜欢这么吃，宋人也爱这么吃。
魏泰曾在《东轩笔录》中写道，宋仁宗一日晨兴，语近臣曰：“昨夕因不寐而甚饥，思食烧羊。”
在宋朝，厨师们不仅会“烤”，还会“炒”。宋朝是饮食业相当发达的一个朝代，不仅食材丰富，烹饪技法也有了很大的提升，这一点在不少文献中均有记载。
宋朝的厨师已经会“炒”菜 比它更难的“爆”也不在话下
浦江吴氏所著《中馈录》中的“肉生法”，就出现了“炒”这一烹饪手法：“用精肉切细薄片子，酱油洗净。入火烧红锅爆炒，去血水，微白即好。取出切成丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘丝、香油拌炒肉丝。临食，加醋和匀，食之甚美。”
杭州老底子的传统爆双花，两种烹饪技法的使用尤为重要，一个是“炒”，另外一个是“爆”。
“爆”，就是将鱼、肉等切片置热油中快速过油。《东京梦华录》卷四《肉行》中记载的“炉爆熟食”和卷九《宰执亲王宗室百官入内上寿》中的“咸豉爆肉”都用到了“爆”这一烹饪技法。
“花”要开得漂亮
刀工是关键
957街坊菜厨师长黄锦中说：“在我们957街坊菜，传统爆双花一直是道人气菜品，杭州人都蛮欢喜点的，老底子传统菜嘛。”现在还在售卖传统爆双花的餐馆可谓少之又少，很大程度上是因为爆双花食材的切配难度大。这道菜十分考验厨师的刀工，也很费工夫。
刀工不仅仅是现代厨师专业功夫的体现，在宋朝也是如此。《东京梦华录》中记载：“坊巷桥市，皆有肉案，列三五人操刀，生熟肉从便索唤，阔切片批，细抹顿刀之类。”连市场里的摊主刀工都如此娴熟，更别说是专业厨师了。
957街坊菜在售的杭州传统爆双花的双花，一个是目鱼花，一个是鸡胗花。鸡胗要用菊花刀法来改刀处理，鸡胗去皮，刀刃轻贴，切出纵深而不断的刀痕，每一刀落下，都要尽可能保证间距均匀，线条平齐。随后将鸡胗旋转九十度，刀刃垂直切下，要切得足够深而不断。目鱼则要用麦穗刀法改刀。目鱼这样才能让鸡胗在烹饪时开出“花”来。
刀工既影响着爆双花出品的外观，也影响着食材烹调之后的味道。
怎么做到双花都脆?
秘密藏在火候里
传统爆双花，一半难在了刀工上，另一半难在了火候上。改好刀的鸡胗和目鱼加入盐、料酒腌制后均匀上浆，黄锦中特别强调说，“这里我们要给鸡胗和目鱼上重浆，这样才能更好地锁住食材里面的水分，保证食材的鲜嫩口感。”
锅中烧水，水开后下入鸡胗，微烫开花后捞出过凉水。目鱼入开水烫三秒后立刻捞出过凉水。
另取小碗，碗中放入盐、黄酒、胡椒粉、生粉、水兑成芡汁备用。
锅中加足量油，5成油温下鸡胗、目鱼，爆开，约两秒即可捞出。短暂的高温油炸，让鸡胗和目鱼表面迅速收紧，并熟至七分。短暂的油“爆”，在锁住鸡胗和目鱼内部鲜味的同时，赋予了食材的爽脆口感，香味也在瞬间被激发。
锅中留底油，下入蒜粒炒香后下目鱼、鸡胗大火翻炒，浇入调好的芡汁，待芡汁收紧后出锅即可。
菜一上桌，浓郁的蒜香就弥漫开来，直撩味蕾。鸡胗脆爽，目鱼脆嫩，咸鲜十足，让人不能罢筷。
网友@王大力：“其实杭帮菜里也有制作十分精细的，爆双花就是其中一个，我奶奶也会在家做，有时用的是目鱼和鸡胗，有时是目鱼和腰花，一吃这道菜，就觉得回家了。”
