天越冷，就越想吃点热乎的，大菜小菜全都吃上一遍，还得来碗羹汤才尽兴。
羹汤，在宋人的饮食中，是一种特别日常的食物。《东京梦华录》有云“旧只用匙今皆用箸”可见北宋时期的饮食结构，多以汤羹为主。《梦粱录》所载杭州餐馆菜谱243种，汤羹就有24味，其中以鱼虾类为料的羹汤在江南一带依然颇为流传。比如，江瑶清羹、青虾辣羹、石首玉叶羹、虾鱼肚儿羹、蚶子辣羹、虾玉鳝辣羹等。
虾玉鳝辣羹，根据北方口味较重的特点，这道菜大抵也会浇上一层浓稠的糖醋汁，但到了南方，这种奔放的性子也会被温柔的烟雨所降服。
“黄鳝要先养在水缸里，让其吐尽泥土气，到用时活杀拆骨现烹。虾仁要选鲜活河虾，挤壳后在清水中漂净，保持鲜嫩可口。” 杭州中维香溢大酒店行政总厨姜鹆说，虾玉鳝辣羹要做出南宋韵味，原料就得讲究。
“鳝”不可貌相，煸炒更香
据《梦粱录》记载，虾玉鱓辣羹——玉鱓，白鳝也。虾玉鱓辣羹，谓虾仁与白鳝浓味姜汤也。
鳝鱼，在宋代就是招待客人的佳肴。宋代黄庭坚在《戏答史应之三首》写道：“岁晚亦无鸡可割，庖蛙煎鳝荐松醪。”只看颜值，鳝鱼似乎很难与美食扯上关系。但“鳝”不可貌相，它以肥嫩的肉质霸占了长江水域人民的餐桌。
“鳝鱼要选大小正好的，标准就是能正好划出三根长条。”姜鹆拿起去好骨的鳝鱼，开始切丝。他手下的鳝鱼条状细软，仿佛不是普通的泥塘生物，而是等待华丽变身的“尤物”。
“切好的鳝丝先焯水、煸炒，再用中火慢烧，最后下淀粉收浓。” 姜鹆熟练地在清汤中倒了点加料酒，下鳝丝和虾仁一起煸炒、加水慢煮。“这道菜重点是勾芡，倒水淀粉的时候要一手倒、一手搅，优秀的勾芡是绝对丝滑的，万万不可出现凝结成块的情况。”勾完芡姜鹆又将打好的蛋液倒入锅中。
“虾”可滑油，鲜弹滑嫩
虾，是大自然馈赠的至鲜滋味。小小的身材，总能带来无比鲜嫩的口感。“我们用的是德清本地虾，剥好的虾仁要在清水中漂净，保持鲜嫩可口。”姜鹆说。
德清，素有“中国青虾之乡”的称号。姜鹆手中的虾便来自于此地。杭州市场上的河虾大都来自四十来公里外的湖州市德清县，我们常说的河虾在德清又叫作青虾。
虾仁要做的滑嫩鲜弹，先要滑油。“把油倒入锅中，烧到三到四成热的时候，把虾仁慢慢下入锅中。下入后先别急着搅动，立刻把火力调成小火，等虾仁外皮稍微凝固一些后，再用勺子轻轻搅拌开。”姜鹆说，虾仁滑油从下入开始算起，1分钟之内即可捞出，时间不必长，虾仁烧过头了就不好吃了。
虾玉鳝辣羹这道菜口感微辣，但在宋朝是没有辣椒的，聪明的宋人想到了用“胡椒”。南宋林洪的《山家清供》一书中曾记载名为“山海羹”的菜肴，其中就提到了“胡椒”作为调味料，最后林洪阐明这道菜“今内苑多进此，名虾鱼笋蕨羹”，但胡椒不是普通老百姓能用得起的，宋代的街头兴起的是“姜”辣。
据《武林旧事》记载，临安早市的食店、摊位上会有人叫卖“姜辣羹”，是一种用鱼头、鱼尾、姜熬制的鱼羹。这种搭配在宋朝已经是常见的，像是《梦粱录》中记载的“耍鱼辣羹”应该也是这种做法，鲜美、养生。
“我们现在调味料丰富了，就改用辣椒酱了。”姜鹆将手中的辣椒酱放入锅中，轻轻搅拌，锅中的虾玉鳝辣羹颜色微微变红。“稍微搅拌一下，加点米醋这道菜就做好了。”姜鹆说。
虾玉鳝辣羹端上餐桌，入口鲜美、柔滑，极具江南风味的细腻，但又有了点奔放的热辣性子。其实，羹这种东西，乍一听挺有格调，熟悉了就感觉十分家常。
网友@小吃货圈圈：暖融融、软软滑滑的羹汤，是我小时候的回忆，天冷了，不如一起喝点羹吧。
