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疫情三年过后，风靡一时的“台式小火锅”好像不那么“香”了。
3月7日，呷哺呷哺(港股00520)发布盈利预警，预计公司截至2022年12月31日的年度收入约为47.2亿元，同比减少约23.1%；预计净亏损约为3.2亿元至3.4亿元，上年同期约为2.83亿元。
受此业绩盈警影响，自3月7日以来，呷哺呷哺股价累跌超20%。目前报于6.78港元，相比2021年2月26.5港元的历史高点，回落近75%，最新市值为73.64亿港元（截至3月10日收盘）。
（行情来源：智通财经APP）
据悉，这是呷哺呷哺自上市以来的第二次亏损，上一次亏损还是在2021年，疫情带来的影响还比较严重的时候。
彼时，呷哺呷哺关闭了约230家餐厅导致长期资产一次性亏损，以及因为部分餐厅经营业绩下滑而导致的计提减值亏损，合计约2.2亿元；同时，叠加部分地区餐厅因疫情影响而无法营业等多重影响，2021年呷哺呷哺亏损达到了2.93亿元。
对比2022年的盈警数据来看，毫无疑问，呷哺呷哺此次净亏损幅度进一步拉大。
对此，呷哺呷哺解释称，由于2022年许多地区的餐厅受到疫情影响，餐厅堂食被要求暂时停业或限制营业时间而无法充分营业，但同时该等餐厅仍然产生若干固定经营开支，如租金开支及员工成本，由此导致亏损。
而呷哺呷哺给出来的亏损理由看起来似乎也“合情合理”，但事实上，相较于另一火锅龙头海底捞(港股06862)而言，呷哺呷哺2022年的亏损额度还是更为夸张的。
据智通财经APP观察，2021年，海底捞还亏损高达41.63亿元，但至2022年，海底捞便强势走出亏损泥潭——在2022年的正面盈利预告中，海底捞将在2022年实现扭亏为盈，预计年度收入不少于346亿元，净利润不低于13亿元。
两相对比之下，呷哺呷哺再现大幅亏损，究竟是年轻人不爱了，还是小火锅不香了？
“内卷”失利
呷哺呷哺于1998年创立于北京，于2014年底在香港上市。创立之初，凭借切入“小火锅”这一空白市场后迅速兴起，被业内称为"连锁火锅第一股"。
回溯上市这些年，呷哺呷哺也曾有过业绩亮眼期——2014年至2018年，其营收从22.02亿元增长至47.34亿元，复合年增长率达到约21%，净利润由1.41亿元增至4.63亿元，复合年增长率达到约35%。
然而，好景不长，自2019年开始呷哺呷哺净利润便开始出现负增长，该公司在2019年至2021年，分别实现净利润2.88亿元、183.70万元和-2.93亿元，便于2021年首次出现年度亏损。
所以说，呷哺呷哺业绩出现“滑坡”并非偶然，而是早有预兆。
而细究呷哺呷哺业绩出现“滑坡”更为深层次的原因，不难发现，除了大环境不利餐饮行业之外，也有自身原因的“锅”。
一是，向高端市场转型失利。
2016年，在消费升级的大背景下，呷哺呷哺调整了自己的战略方向，向高端市场进军。当年，呷哺呷哺便推出旗下中高端品牌“凑凑”，主打“火锅+茶饮”模式，首店开在北京三里屯，迅速吸引了年轻一代的视线。次年，也就是2017年，呷哺呷哺继续向高端市场迈进，
表示将从“快餐”转型为“轻正餐”，以“火锅+茶饮”组合来打造“火锅界中的星巴克”。
在向高端市场进军的同事，呷哺呷哺也没停止门店扩张的步伐——2016年推出“千店计划”，便于2019年迅速完成“千店计划”。截至2020年底，呷哺呷哺与“湊湊”门店总量达1201家。
向高端市场和门店扩张的发展策略，也进一步加剧了公司运营成本费，秉承着“羊毛出在羊身上”法则，呷哺呷哺的客单价也不断提升——相关研报数据显示，2013年至2022年，客单价由40.8元上升至62.3元，CAGR约为6.2%>；CPI增速。对此，不少网友戏称，呷哺呷哺的价格已经变得“高攀不起”。
客单价的不断提高，也促使消费者转向其他餐饮品牌的“怀抱”——据悉，2016年至2021年，呷哺呷哺翻台率分别为3.4次、3.3次、2.8次、2.6次、2.3次、2.3次，近乎逐年下滑。截至2022年上半年，其翻台率为1.9次，意味着每天每桌接待不到2批客户。
（数据来源：国信证券）
而翻台率的逐年下滑，也无不代表着呷哺呷哺向高端市场转型“失利”。
二是，高层波动加剧公司在二级市场的动荡。
向高端市场转型“失利”之后，资本也开始选择“用脚投票”——2021年3月15日，持仓长达6年的高瓴资本对呷哺呷哺进行清仓，减持5772万股；同一时间，摩根士丹利减持9923万股，持股比例由9.25%下降至0.93%，接近清仓。
在经历上述一系列冲击之后，呷哺呷哺也开始“痛定思痛”，于2021年经历了一波堪称史诗级的“内部大换血”：4月，凑凑火锅CEO张振纬辞职创业；5月，呷哺呷哺CEO赵怡“因集团若干子品牌表现未达到董事会的预期”被解除行政总裁职务，并于6月被董事会罢免执行董事职务。8月，创始人贺光启重新出山坐镇，担任CEO。
然而，资本市场仍不买账，并对张振纬、赵怡离职的消息均做出了激烈的反应——张振纬离职时，呷哺呷哺股价下跌14.91%，赵怡被解除职务，当日股价再度暴跌14.97%。
鉴于上述种种不利表现，贺光启重新掌舵后，宣布了一系列经营改善措施：关闭200家亏损的门店，让呷哺呷哺餐厅重回大众消费路线，将呷哺呷哺旗下高端品牌in xiabu xiabu和门店陆续全面退出市场等。
基于上来看，呷哺呷哺业绩一路下滑，除了外部环境干扰之外，更多是自己“内卷”失利所致。
“外卷”无力
作为中餐品类最大的赛道，火锅市场无疑也是厮杀最为激烈的餐饮市场。
据《中国餐饮发展报告2022》显示，2022年我国火锅市场的整体规模已达到6046亿元，火锅品类门店数规模也达到了55万家。
在这其中，门店数量超过500家的火锅品牌就有8家。另据企查查数据显示，2022年火锅相关企业注册量达到7.4万家。这还是在火锅赛道不怎么“沸腾”的时候，据悉，2022年同年，吊销注销的火锅企业也有3.8万家，足足有一半。
而据此前资料披露，2020 年的火锅市场最大的三家企业市场份额才 7.3%。大如海底捞都只拿下了 5.8% 的市场份额，呷哺呷哺虽然位居第二，但也就占了 1.2%。
基于上述数据，可想而知，目前火锅赛道竞争有多激烈。
值得一提的是，对于呷哺呷哺来说，除了存量市场厮杀激烈之外，亦有不少“挑战者”涌入小火锅赛道，无疑进一步加剧公司的生存压力。
据悉，随着小火锅渐渐成为餐饮流行风向标，越来越多的新玩家入局争夺市场，相继出现了宫煮捞小火锅、瘾川居日式小火锅、快乐火车旋转小火锅等多个品牌，分流了呷哺呷哺的客源。与此同时，许多连锁品牌也都盯上了“小火锅”这个品类。2021年以来，以日式牛肉饭出名的吉野家也新增了“自助小火锅”品类；火锅界的黑马巴奴毛肚火锅旗下“桃娘下饭小火锅”开业，人均消费29元……
除此之外，“懒人经济”盛行的背景下，在家小火锅模式也进一步分食小火锅赛道的市场份额——不仅莫小仙、自嗨锅、食族人等自热火锅品牌接连涌现，就连每日优鲜、盒马、叮咚买菜这些生鲜电商近年来也纷纷推出了“火锅到家”的服务，这些都会对呷哺呷哺线下门店造成一定程度的冲击。
此发展背景下，呷哺呷哺能否重新俘获年轻人的“芳心”仍然还是一大未知数。
而对比海底捞的复苏程度来看，我们也可以看出呷哺呷哺在业绩复苏过程中的“无力感”——即尽管同处于受疫情影响的2022年，海底捞却能通过线上（外卖）业务、预制菜业务以及包括自热火锅、火锅底料等在内的其他产品在一定程度上弥补其线下业务的亏损，而呷哺呷哺在这方面的能力则明显不如海底捞。
这也意味着，比起调整价格，如何通过场景化、年轻化转型变革开辟新市场，在品质、供应链、场景、服务体系和客户粘性等方面不断提升，可能才是呷哺呷哺触底反弹的关键。
展望后市，随着疫情的放开，2023年的餐饮行业整体业绩都会变好，而乘行业复苏之春风，呷哺呷哺2023年的业绩无疑也会好于2022年，这是目前对市面上绝大多数券商机构对呷哺呷哺业绩复苏的美好期待。
但拉长时间线来看，如何重新俘获年轻人的“芳心”，开辟新的市场，依旧还是留给呷哺呷哺一道待解的题。
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